Ceviz Ezmesi ve Dut Kurusu Tozu İlavesiyle Üretilen Düşük Kalorili Dondurmanın Bazı Kalite Niteliklerinin Belirlenmesi

Abstract

Bu çalışmanın amacı; fonksiyonel özellikleri geliştirilmiş, besleyici değeri yüksek ve kalori değeri düşük bir dondurma üretimi gerçekleştirmektir. Bu amaçla dondurma üretiminde dondurma miksine sakkaroz yerine doğal tatlandırıcı olarak 200g/kg oranında kuru dut tozu ve kremaya ikame olarak 50g/kg oranında ceviz ezmesi ilave edilmiştir. Üretilen dondurmanın bazı fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal kalite nitelikleri üzerine kuru dut tozu ve ceviz ezmesi kullanımının etkisi araştırılmıştır. Araştırmada dondurma üretiminde dut kurusu tozu ve ceviz ezmesi ilavesinin kurumadde, protein, kül ve hacim artışı oranını arttırdığı ve kalori değerinde azalmaya neden olduğu, ayrıca dondurmada karakteristik bir tat-aroma ve renk oluşumu sağladığı tespit edilmiştir. Dondurma örnekleri, tüm duyusal parametreler bakımından standartlarda belirtilen sınırın üzerinde puan almıştır. Mikrobiyolojik analiz sonuçları, dondurma örneklerinin bakteriyolojik kalitesinin yüksek olduğunu ve üretim sonrasında herhangi bir bulaşmanın söz konusu olmadığını göstermektedir.

The aim of this study is to realize to produce an ice-cream which of some functional properties was improved and that has high nutritional value, low calorific value. In this context, dry mulberry powder (200g/kg) was used as a source of substituent and natural sweeteners instead of sucrose in ice-cream production. And walnut (50g/kg) was used as a substituent of butter instead of cream. The effects of using dry mulberry and walnut some qualities of the ice cream produced were also investigated. According to the analysis results; dry mulberry powder and walnut paste using in ice-cream producing helped to improve the rate of dry matter, protein, ash, the increase in overrun values and to reduce calorie of the ice-cream. Also it was seen that it is useful to form characteristic taste and aroma an even color formation in an ice-cream. The ice-cream samples were scored over the specified limits in the standards for all sensory parameters. The results of microbiological analysis showed that the bacteriological quality of the ice cream samples was high and there was no contamination after production.