Kızılcık (Cornus mas L.) Ezmesi İlaveli Dondurmanın Antioksidan Aktivitesi, C Vitamini İçeriği, Fiziksel, Kimyasal ve Duyusal Özellikleri

Abstract

Bu araştırmanın amacı, kızılcık ezmesinin (KE) dondurmanın kalite özelliklerine etkisini incelemektir. Dondurma üretimi için, dört farklı seviyede (%0, 5, 10 ve 15, w/w) KE dondurma miksine ilave edilmiştir. KE seviyesinin artmasıyla, Kontrol dondurma örneğine kıyasla, C vitamini, a değeri ve hacim artışı değerleri artmış, görünür viskozite değerleri azalmıştır. Sonuçlar, KE'nin liyofilize su ekstraktlarının (KELSE) dikkate değer fenolik bileşik içerdiğini göstermiştir. Bulgularımız, KELSE ve dondurma örneklerinin antioksidan aktivitesinde toplam fenolik madde ile flavonoid içeriği arasında pozitif bir korelasyon bulunduğunu göstermiştir. KE, doğal antioksidanların etkili bir kaynağı olduğunu göstermiştir. KE dondurma üretiminde doğal renk ve lezzet verici madde olarak uygun bir kaynak olarak kullanılabilir. KE, C vitamini miktarlarını arttırmış, duyusal özellikleri geliştirmiştir. Science Direct, Web of Science, Google Scholar ve Scopus kaynaklarında yapılan literatür taramasında, kızılcık meyvesi kullanılarak yapılan bir dondurma çalışmasına rastlanmamıştır

The aim of this research was to investigate the effect of cornelian cherry (Cornus mas L.) paste (CP) on the quality properties of ice cream. CP was added to an ice cream mix at four concentrations (0, 5, 10 and 15%, w/w) for ice cream production. The increment of CP level caused the increased of vitamin C content, a values and overrun values, whereas it decreased the viscosity of samples compared to Control ice cream sample. The results indicated that lyophilised water extracts of CP (LWECP) contain remarkable phenolic compounds. The findings showed that there is a positive correlation between the total phenolics and flavonoid contents in LWECP and ice cream samples antioxidant activity. CP has shown to be an effective source of natural antioxidants. CP may be used as a source of natural colour and flavour agent in ice cream manufacture. CP enhanced vitamin C amounts of ice cream, and improve sensory properties. In the literature surveys of Science Direct, Web of Science, Google Scholar and Scopus databases an ice cream study using cornelian cherry fruit was not found