Yazar "Alkay, Zühal" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 1 / 1
  • Küçük Resim Yok
    Öğe
    Ekşi hamur ve ekşi hamur ekmeği üretiminde farklı tahıl tanelerinin fonksiyonel etkilerinin incelenmesi
    (Bayburt Üniversitesi, 2017) Alkay, Zühal; Dertli, Enes
    Geleneksel yollarla üretilen ekşi hamurda tat, aroma ve yapının oluşmasıLaktik Asit Bakterilerinin(LAB) varlığına ve fermentasyon süresince ürettikleri metabolitlere bağlıdır. Bu etkilerin oluşmasında önemli faktörlerden bir tanesi de LAB türleri tarafından ekzopolisakkarit (EPS) üretimidir. EPS üretiminin hamurun fizikokimyasal karakteristikleri üzerine etkisi uzun süredir bilinen bir fonksiyon olmakla birlikte bu etki çevresel ve genetik faktörlere bağlı olarak üretim seviyesinin değişmesi ve farklı kimyasal yapıda EPS üretilebilmesi ile yakından ilişkilidir. Ekşi hamurdaki kullanılabilir karbon kaynaklarına ilaveten prebiyotik potansiyeli olan bileşenlerin hamur formülasyonuna ilavesi ekşi hamurun oluşumunu sağlayan LAB türlerinin gelişimini ve EPS gibi farklı metabolitlerin üretimini teşvik ederek hamurun ve ekmeğin karakteristikleri üzerine olumlu etkiler oluşturabilir. Bu bağlamda yapılan tez çalışması ile süt olum devresindeki buğday, çavdar, yulaf ve arpa tanelerinin prebiyotik potansiyeli ve neticesinde bu etkinin ekşi hamur ve ekmeği üzerinde oluşturduğu sonuçlar irdelenmeye çalışılmıştır. Bu tez kapsamında ekşi hamur izolatı; Lactobacillus rossiae, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis ve Weissella cibaria suşları ile Bayburt İlinden toplanan süt olum evresindeki tahıl tanelerinden buğday, çavdar, yulaf ve arpa unları ekmeklik buğday ununda kullanılarak ekşi hamur üretimi gerçekleştirilmiştir. Bu tahıl tanelerinin şeker profili ve ekşi hamurdan izole edilen EPS'in içerdiği şeker grupları HPLC analizi ile ortaya konmuştur. Tahıl tanelerindeki şeker grupları glukoz, ksiloz ve arabinoz olurken, ekşi hamur ortamında üretilen EPS'in içerdiği monosakkaritlerin ise glukoz, mannoz ve fruktoz olduğu saptanmıştır. İlgili türlerin ürettikleri EPS miktarlarının farklı tahıl tanesi şartlarında önemli ölçüde farklılık arz ettiği gözlemlenmiştir. Farklı süt olum evresindeki tahıl tanelerinin ilavesi ve farklı LAB türleri ile üretilen ekşi hamurların reolojik özellikleri elastik (G?) ve viskoz modül (G?) değerlerinin 0., 8. ve 24. saatte belirlenmesi ile tespit edilmiştir. Ekşi hamur örneklerinin tekstürel özelliklerinin belirlenmesi noktasında ise ekşi hamur ekmeği yapılarak tekstür analizi ile sonuçlar ortaya konmuştur. Elde ettiğimiz sonuçlar farklı türlerin farklı tahıl tanesi katkılı ekşi hamur ve ekmeği üzerindeki etkilerini göstermesi bakımından önem arz etmektedir.