Yazar "Balaban, Osman Tolga" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 2 / 2
  • Küçük Resim Yok
    Öğe
    Changes of some bioactive and physicochemical properties during the black tea processing
    (Wiley, 2022) Balaban, Osman Tolga; Kamiloglu, Aybike; Kara, Hasan Huseyin
    In this research, some physical and bioactive properties of tea samples collected from every processing stage of black tea production were investigated. The processing stages were significantly effective on the investigated properties (moisture content, color parameters [L*, a*, and b*], and pH values the total phenolic substance, antioxidant activity) (p < 0.01). The antioxidant activities were found to be at a high level in fresh tea but decreased during the processing stages. Furthermore, the lowest activity was observed in the drying stage for extracts prepared with water and in the drying and sorting stages for extracts prepared with ethanol. In addition, it was determined that palmitic acid, myristic acid, and capric acid as saturated fatty acids, oleic acid, heptadecenoic acid, and eicosenoic acid as unsaturated fatty acids formed the fatty acid profile. Palmitic acid was determined to be the dominant fatty acid in tea samples. Practical Application Tea is a beverage known to have positive health effects. The chemical structure of tea is very effective in providing these positive effects on health. Black tea production takes place in five stages in general terms (withering, rolling, oxidation, drying, and sorting stages) after the harvesting. These processes are very effective in the quality properties of tea. This research provides information about effects of processing stages on black tea. Our results demonstrate that processing was significantly effective on the physicochemical and bioactive properties of tea. Functionality of bioactive compounds could be maintained by optimization of the applied processes.
  • Küçük Resim Yok
    Öğe
    Siyah çay üretiminde, çayın bazı fizikokimyasal ve biyoaktif özelliklerinin araştırılması
    (Bayburt Üniversitesi, 2019) Balaban, Osman Tolga; Kamiloğlu, Aybike
    Bu çalışmada siyah çay üretim basamaklarından alınan çay numunelerinin bazı fiziksel ve biyoaktif özelliklerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla yaş çay (Camellia sinensis), soldurma, kıvırma, oksidasyon, kurutma ve tasnif aşamalarından alınan örneklerin kuru madde miktarı, renk parametreleri (L*, a*, b*), pH değerleri belirlenmiştir. Çay örneklerinin su ve etanol ekstraktlarında ise toplam fenolik madde miktarı, antioksidan aktivite (DPPH ve CUPRAC yöntemleri kullanılarak) ve toplam monomerik antosiyanin miktarı değerlendirilmiştir. Ayrıca çay numunelerinin yağ asidi kompozisyonu belirlenmiştir. Yapılan bu çalışmada, üretim aşamalarının incelenen özellikler üzerine önemli derecede etkili olduğu tespit edilmiştir (p<0,01). pH değeri 5,97±0,01 olarak en yüksek yaş çayda iken, oksidasyon aşamasında 5,27±0,01 değerine kadar düşmüştür. % kuru madde miktarındaki en yüksek artış kurutma aşamasında tespit edilirken, su kaybının bir bölümü ise soldurma aşamasında gerçekleşmiştir. L* değeri en yüksek yaş çayda ve soldurma aşamasının ardından, en düşük ise tasnif aşamasından sonra (18,5±0,85) belirlenmiştir. Çay örneklerinde, a* ve b* parametreleri en yüksek (5,56±0,99 ve 20,69±2,13) oksidasyon aşamasından sonra tespit edilmiştir. Çözücü etkisi incelendiğinde ise, etanol kullanıldığında antioksidan aktivite ortalamaları, saf su kullanıldığında ise toplam fenolik madde miktarı ortalamaları daha yüksek tespit edilmiştir. Farklı çözücülerin ve üretim aşamalarının interaksiyonu, toplam fenolik miktarı ve antioksidan aktive üzerinde önemli düzeyde etkili olmuştur (p<0,01). Tespit edilen antioksidan aktivite her iki yöntemde de yaş çayda yüksek, aşamalar süresince azaldığı tespit edilirken, en düşük aktivite saf su ekstraktında kurutma aşamasında, etanol ekstraktında ise kurutma ve tasnif aşamalarında gözlenmiştir. Toplam fenolik madde miktarı antioksidan aktivite ile uyumlu şekilde değişim göstermiştir. Ayrıca çay örneklerinin yağ asidi kompozisyonu incelendiğinde, hakim profili, palmitik asit, miristik asit ve kaprik asit doymuş yag asitleri, oleik asit, heptadesenoik asit ve eikosenoik asit doymamış yağ asitlerinin oluşturduğu tespit edilmiştir. Aşamalar süresince çay örneklerinde baskın yağ asidinin palmitik asit olduğu belirlenmiştir.