Yazar "Memiş, Habibe" seçeneğine göre listele
Listeleniyor 1 - 4 / 4
Sayfa Başına Sonuç
Sıralama seçenekleri
Öğe Et ve Et Ürünlerinde Biyoaktif Peptitler: Olgunlaştırma sürecinin biyoaktif peptit varlığına etkisi(Bayburt University, 2021) Memiş, Habibe; Kamiloğlu, AybikeBiyoaktif peptidler 2-20 aminoasit kalıntısı içeren düşük protein ağırlıklı ve biyolojik olarak çeşitli aktivitelere sahip olan peptidlerdir. Biyoaktif peptidlerin oluşumu, proteinlerin enzimatik parçalanması ile de gerçekleşebilmektedir. Et ve et ürünleri yüksek protein içerikleri ile biyoaktif peptidler için iyi birer kaynaktırlar. Kesim sonrası endojenik enzimlerin aktivitesiyle birlikte ette başlayan proteolitik aktivite, fermente ürünlerde olgunlaştırma sürecinde mikrobiyal enzim aktivitesiyle daha ileri aşamalara taşınmaktadır. Et ürünlerinin fermantasyonunda birçok mikroorganizma yer alabilmektedir. En yaygın rastlanılanlar laktik asit bakterileri ve katalaz pozitif koklar iken, bu süreçte mantarların da etkili olduğu ürünlerin varlığı bilinmektedir. Biyolojik olarak antikanserojenik, antihipertansif, antimikrobiyal, ACE inhibitörü, opioid antogonistik aktivitelerden bir veya birkaçını gösterebilen et kaynaklı birçok biyoaktif peptid varlığı bilinmektedir. Bu nedenle bu derlemede, et kaynaklı biyoaktif peptitlerin biyolojik aktiviteleri ve et ürünlerinin eldesin de biyokimyasal dönüşümleri baskın olduğu olgunlaştırma sürecinin biyoaktif peptit varlığı üzerine etkisini inceleyen çalışmalar derlenmiştir. Sonuç olarak, konu ile ilgili çalışmalar değerlendirildiğinde olgunlaştırma sürecinin et ürünlerinde biyoaktif peptit düzeyini etkilediği ve ürün bileşimi, starter kültür ve olgunlaştırma koşullarının bu durumu etkileyen değişkenler olduğu söylenebilir.Öğe LACTIPLANTIBACILLUS PLANTARUM EK148’İN ET PROTEİNLERİ İÇEREN ORTAMDA GAMA AMİNO BÜTİRİK ASİT ÜRETİMİ VE OPTİMİZASYONU(2023) Kamiloğlu, Aybike; Memiş, HabibeAraştırmada, sucuk kaynaklı Lactiplantibacillus plantarum EK148 suşu gama amino bütirik asit (GABA) üretim düzeyi açısından değerlendirilmiştir. GABA üretimine, monosodyum glutamat (MSG) bulunmayan besi ortamına glutamik asit kaynağı olarak et protein izolatı edilerek, sıcaklık, pH ve fermantasyon süresi faktörlerinin etkisi değerlendirilmiştir. Deneysel tasarımda elde edilen yanıtlarla L. plantarum EK148 suşu için optimum koşullar % 10 protein ekstraktı konsantrasyonu, 33.3 ºC sıcaklık, pH 5.05 ve 96 saat fermantasyon süresi olarak belirlenmiştir. Model ile L. plantarum EK148 suşu kullanılarak elde edilen veriler arasındaki uyum eksikliğinin önemsiz olduğu, protein ekstraktı konsantrasyonu ve sıcaklığın GABA üretimi üzerine önemli düzeyde etkili olduğu tespit edilmiştir. Yapılan bu çalışma ile et proteinlerinin glutamik asit kaynağı olarak kullanımı sağlanmış ve MSG içermeyen ortamda L. plantarum EK148 suşu kullanılarak GABA üretimi gerçekleştirilmiştir.Öğe LACTIPLANTIBACILLUS PLANTARUM EK148’İN ET PROTEİNLERİ İÇEREN ORTAMDA GAMA AMİNO BÜTİRİK ASİT ÜRETİMİ VE OPTİMİZASYONU(2023) Kamiloğlu, Aybike; Memiş, HabibeAraştırmada, sucuk kaynaklı Lactiplantibacillus plantarum EK148 suşu gama amino bütirik asit (GABA) üretim düzeyi açısından değerlendirilmiştir. GABA üretimine, monosodyum glutamat (MSG) bulunmayan besi ortamına glutamik asit kaynağı olarak et protein izolatı edilerek, sıcaklık, pH ve fermantasyon süresi faktörlerinin etkisi değerlendirilmiştir. Deneysel tasarımda elde edilen yanıtlarla L. plantarum EK148 suşu için optimum koşullar % 10 protein ekstraktı konsantrasyonu, 33.3 ºC sıcaklık, pH 5.05 ve 96 saat fermantasyon süresi olarak belirlenmiştir. Model ile L. plantarum EK148 suşu kullanılarak elde edilen veriler arasındaki uyum eksikliğinin önemsiz olduğu, protein ekstraktı konsantrasyonu ve sıcaklığın GABA üretimi üzerine önemli düzeyde etkili olduğu tespit edilmiştir. Yapılan bu çalışma ile et proteinlerinin glutamik asit kaynağı olarak kullanımı sağlanmış ve MSG içermeyen ortamda L. plantarum EK148 suşu kullanılarak GABA üretimi gerçekleştirilmiştir.Öğe Levilactobacillus brevis AK19B suşu ile ?-aminobütirik asit üretiminin optimizasyonu(Bayburt Üniversitesi, 2021) Memiş, Habibe; Kamiloğlu, AybikeBu çalışmada ekşi mayalı hamurdan izole edilen ve fenotipik olarak tanımlanan Levilactobacillus brevis AK19B suşunun genetik tanımlaması yapılmış ve tekno-fonksiyonel özellikleri incelenerek ?- aminobütirik asit (GABA) üretiminin optimizasyonu gerçekleştirilmiştir. Suş spot kültür yöntemi ile Escherichia coli BC 1402, Salmonella typhimurium RSSK 95091 ve Yersinia enterocolitica ATCC 27729' a karşı iyi bir antimikrobiyal aktivite ve küflere karşı antifungal aktivite göstermiştir. İzolat 25 ?' de çok iyi bir gelişim ve 45 ?' de zayıf gelişim gösterirken 4 ?' de gelişememiştir. pH 5 ve pH 8' de çok iyi gelişme gösteren izolat, %7 NaCI içeren ortamda %10 ve %15 NaCI içeren ortama göre daha iyi gelişim sergilemiştir. L. brevis AK19B suşu termotolerant olmayan, hidrofilik karakterde ve fitaz enzim aktivitesine sahip bir LAB suşu olarak karakterize edilmiştir. Bunun yanı sıra safra tuzu içeren ortamlarda canlılığını belirli bir süre koruyabildiği ve antioksidan aktivite sergilediği tespit edilmiştir. L. brevis AK19B' nin streptomisin, ampisilin, eritromisin, tetrasisin, penisilin, kanamisin ve kloramfenikole karşı direnç göstermediği belirlenmiştir. Çalışmada GABA üretiminde kullanılan monosodyum glutamat konsantrasyonu (MSG), NaCI konsantrasyonu, sıcaklık ve pH bağımsız değişkenlerinin Box-Behnken deneme desenine göre optimizasyonu Design-Expert paket programı kullanılarak gerçekleştirilmiştir. Tasarımın önerdiği deneyler sonucunda bağımsız değişkenlerin yanıtlar üzerine olan etkilerini ifade eden modeller oluşturulmuş ve modellerin uygunluğu varyasyon analizleri (ANOVA) ile değerlendirilmiştir. Elde edilen veriler sonucunda optimum koşullar pH için 4-8, inkübasyon sıcaklığı 25-40 ?, MSG konsantrasyonu 100-300 mM ve NaCl konsantrasyonu için 0-4 mM aralığında değişmektedir. Yapılan denemeler neticesinde bağımsız değişkenlerin GABA üretimi üzerine farklı etkileri olduğu belirlenmiştir. ANOVA ve RSM model istatistiklerinden hareketle quadratik modelin GABA üretimi için daha uygun olduğu ve modelin (p<0,001) önemli olduğunu göstermiştir. Maksimum düzeyde GABA eldesi için pH 5,136, MSG konsantrasyonunun 297, sıcaklığın 26 ve NaCl konsantrasyonun 2,82 olduğu optimum üretim koşullarının uygulandığı bu çalışmada GABA üretiminin 43,85 mg/mL olarak tahminlenmiştir.
