Yazar "Nazikgul, Mehmet" seçeneğine göre listele
Listeleniyor 1 - 4 / 4
Sayfa Başına Sonuç
Sıralama seçenekleri
Öğe Farklı Tip Fırınlar ile Pişirilen Bazı Unlu Mamullerin Duyusal Özellikleri Üzerine Deneysel Bir Araştırma(2025) Nazikgul, MehmetBirçok toplum tarafından sevilerek tüketilen unlu mamuller uzun yıllardan beri günlük diyette önemli rol oynamaktadır. Besleyici ve lezzetli içerikleri olan bu unlu mamullerin sayısız çeşidi bulunmaktadır. Bu besleyici ve zengin çeşitlerin tüketici beklentilerini karşılayabilmesi için ilk olarak hazırlık işlemleri doğru bir şekilde yapılmalıdır. Hazırlık işlemlerinden ardından pişirme işlemi uygun ısıda ve doğru pişirme aracında gerçekleşmelidir. Çünkü pişirme işlemleri nihai ürünün lezzet ve görünümünü etkilemektedir. Bu çalışmada unlu mamul çeşitlerinin pişirilmesinde yaygın olarak kullanılan taş tabanlı ve konveksiyonel fırınlarda pişirilen ürünlerin duyusal özellikleri incelenmiştir. Deneysel olarak gerçekleştirilen araştırmada, standart reçetelere göre hazırlanan simit, tatlı kurabiye ve havuçlu kek numuneleri taş tabanlı ve konveksiyonel fırınlarda pişirilmiş, 14 panelist (4 gastronomi alanında akademisyen, 2 gıda mühendisi, 2 pasta ustası, 4 ev kadını) tarafından görünüş, koku, lezzet, doku ve genel beğeni bakımından duyusal analizi gerçekleştirilmiştir. Panelistlerin değerlendirmeleri sonucunda taş tabanlı fırında pişirilen simit ve havuçlu kekin duyusal özellikleri konveksiyonel fırında pişirilen çeşitlere göre daha başarılı bulunmuştur. Tatlı kurabiyede ise konveksiyonel fırında pişirilen ürünler taş tabanlıya göre genel beğeni açısından daha başarılı sonuçlar ortaya koymaktadır. Bu bulgular unlu mamul işletmelerinin fırın tercihlerinde fırınların pişirdiği ürünlere sağladığı duyusal performansları göz önünde bulundurmaları gerektiğinin önemini vurgulamaktadır.Öğe Kamu Misafirhanelerinde Konaklayan Müşterilerin Hizmet Kalitesi Algısının ve Tercih Etme Nedenlerinin Tekrar Ziyaret Etme Niyetine Etkisi(2024) Ünlü, Hami; Kıvanc, Mirac İlyas; Nazikgul, Mehmet; Apak, Ömer CeyhunAraştırmanın amacı Bayburt Üniversitesi Konukevini ziyaret eden müşterilerin hizmet kalitesi algılarının ve konukevini tercih nedenlerinin tekrar ziyaret niyetleri üzerine etkisinin tespit edilmesidir. Çalışma tarama modeli üzerine kurgulanmış betimsel bir araştırmadır. Bu çerçevede, konukevinde konaklayan 488 misafir ile yüz yüze görüşülerek anket verileri elde edilmiştir. Araştırma amacı kapsamında elde edilen veriler ile regresyon analizi gerçekleştirilmiştir. Bulgulara göre, hizmet kalitesi algısının ve alt boyutlarının (çalışanlar ve spor/eğlence hariç) tekrar ziyaret etme niyeti üzerinde olumlu etkisinin olduğu belirlenmiştir. Bununla birlikte, misafirlerin konukevini tercih etme nedenlerinin ve alt boyutlarının tekrar ziyaret etme niyeti üzerinde olumlu bir etkisi olduğu tespit edilmiştir.Öğe Michelin Rehberinde Yer Alan Restoran Menülerinin Türk Mutfağı Kapsamında İncelenmesi(2025) Apak, Ömer Ceyhun; Nazikgul, MehmetBu araştırmanın amacı, Michelin rehberinde yer alan restoranlarda Türk mutfağına ait yemeklerin nasıl temsil edildiğini betimsel bir yaklaşımla ortaya koymaktır. Böylece bu çalışmada dünya çapında bilinirliği olan Michelin yıldızlı ve Bib Gourmand kategorisinde yer alan restoranların Türk mutfağına ait yemeklere verdiği önem ortaya konulmuştur. Araştırma bulgularına göre Türkiye’de Michelin rehberinde 38 restoran bulunmaktadır. Bu restoranların 23’ünün menülerine ulaşılarak incelenmiştir. İnceleme sonucunda Michelin rehberinde yer alan restoranların menülerini sıcak-soğuk başlangıçlar, ana yemekler ve tatlılar şeklinde tasarladıkları görülmüştür. Bu yüzden Türk mutfağına ait menülerde bulunan yemekler sıcak-soğuk başlangıçlar, ana yemekler ve tatlılar olarak üç kategoride değerlendirilmiştir. Bu kapsamda Michelin rehberinde yer alan restoranların menülerinde Türk mutfağı yiyecekleri sıcak-soğuk başlangıçlarda %38, ana yemeklerde %52 ve tatlılarda %33 oranında yer bulmaktadır. Genel olarak değerlendirildiğinde ise Michelin rehberinde yer alan restoranların menülerinin %41 oranını Türk mutfağı oluşturmaktadır. Sıcak-soğuk başlangıçlar, ana yemekler ve tatlılara yönelik oluşturulan kelime bulutunda sıcak-soğuk başlangıçlarda humus, ana yemeklerde kuzu eti ve tatlılarda ise baklava öne çıkan yemeklerdir.Öğe What does Ottoman Palace Cuisine Mean in Terms of the Development of Gastronomy Tourism in Türkiye? Delving into the Turkish Chefs’ Perspectives(2024) Nazikgul, Mehmet; Ödemiş, MuratThe food and beverages served in the palaces of the Ottoman Empire are still practised today and are in demand by gastronomy tourists. The main aim of this study is to examine the practises of the kitchen chefs in 5-star hotel establishments in Antalya regarding the Ottoman palace cuisine, service methods, the sources from which they learned the recipes, the level of appreciation of the guests and the differences in practises between the chefs. Semi-structured interviews were conducted with hotel chefs, and the data obtained were analysed by descriptive analysis and content analysis methods. It was determined that due to financial constraints, some hotels do not produce meals in accordance with their original form. In addition, it was concluded that serving palace cuisine dishes in containers belonging to the period and in an area designated for palace cuisine dishes would contribute positively to the recognition of the Ottoman palace cuisine. While the chefs stated that lamb dishes and baklava are the most popular foods for tourists, Mutancana and Ballı (Honey) Mahmudiye dishes prepared with dried fruits are another important issue that is understood from the interviews that the rich variety of Ottoman palace cuisine is not sufficiently applied in today’s hotel kitchens and some recipes do not reflect the original. There is no other study in the literature investigating the Ottoman Palace Cuisine practises of hotel kitchen chefs in Antalya. From this perspective, this study is original enough to shed light on future research.
