Yazar "Talay, Rabia" seçeneğine göre listele
Listeleniyor 1 - 4 / 4
Sayfa Başına Sonuç
Sıralama seçenekleri
Öğe Fenolik Bileşenler ve Bağırsak Bakterileri Arasında Karşılıklı Etkileşim(2018) Talay, Rabia; Erdoğan, ÜmmügülsümBağırsak bakteri popülasyonunu anaerobik bakteriler olan Clostridium, Bifidobacterium,Peptococcus, Eubacterium, Fusobacterium, Peptostreptococcus, Bacteroides, E. coli,Lactobacillus, Klebsiella, Staphylococcus, Streptococcus ve Bacillus türlerioluşturmaktadır. Bu popülasyonu oluşturan bakterilerin insan sağlığını etkilediğibilinmektedir. Bu nedenle popülasyondaki herhangi bir değişiklik çeşitli hastalıklara(obezite, diyabet, hipertansiyon vb.) sebep olmaktadır. Bozulan bu dengeyi eski halinegetirmek ve hastalıklardan korunmak için prebiyotiklere ihtiyaç duyulur. Meyve ve sebzegibi doğal gıdalardan oluşturulmuş bir diyet bağırsak mikrobiyotasının düzenlenmesindeönemli bir rol üstlenmektedir. Kızılcık, kuşburnu, kaki, domates, havuç, soya fasulyesi,ceviz, greyfurt gibi fenolik bileşenlerce zengin pek çok meyve-sebze bu anlamdaönemlidir. Bu derlemenin amacı; fenolik bileşikler, genel mikrobiyota ve bağırsakmikrobiyotası hakkında bilgiler vermek ve bağırsak mikrobiyotasının fenolik bileşiklere,fenolik bileşiklerin de bağırsak mikrobiyotasına etkisini açıklamaktır.Öğe Goji berry pestili üretiminde farklı formülasyon ve pişirme süresinin ürünün kalite parametreleri üzerine etkisi(Bayburt Üniversitesi, 2019) Talay, Rabia; Erdoğan, ÜmmügülsümYüksek besin değeri ile bilinen goji berry insan beslenmesi ve sağlığı için önemli bir meyvedir. Goji berry yetiştiriciliği dünyanın birçok ülkesinde yaygın olarak yapılmakla birlikte son yıllarda Türkiye'de bu bitkinin yetiştiriciliğine önem verilmeye başlanmıştır. Bu araştırmada goji berry meyvesi (Lycium barbarum L.) Türkiye'nin önemli geleneksel ürünlerinden biri olan pestile işlenmiştir. Bu çalışma ile goji berry pestili üretiminde farklı formülasyon ve pişirme süresinin ürünün kalite parametreleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Analizler goji berry meyvesi ve goji berry pestil örneklerinde gerçekleştirilmiştir. Goji berry meyvesinde pH değeri 5,18, titrasyon asitliği değeri %2,16, kuru madde miktarı %89,40, kül miktarı %4,30, su aktivitesi (aw) değeri 0,35, protein miktarı %13,18, HMF miktarı 9,38 mg/kg, toplam fenolik madde miktarı 9,05 µg GAE/g, toplam şeker miktarı %59,26, indirgen şeker miktarı %57,35, sakkaroz miktarı %1,90, L* değeri 40,33, a* değeri 22,97, b* değeri 33,00, C* değeri 40,21 ve H° değeri 55,15 olarak tespit edilmiştir. Goji berry pestil örneklerinde pH değeri 4,96-4,99, titrasyon asitliği değeri %2,97-3,23, kuru madde miktarı %84,78-87,69, kül miktarı %3,12-4,27, su aktivitesi (aw) değeri 0,37-0,38, protein miktarı %14,71-15,66, HMF miktarı 17,33-34,51 mg/kg, toplam fenolik madde miktarı 7,14-7,89 µg GAE/g, toplam şeker miktarı %61,18-63,89, indirgen şeker miktarı %60,13-61,89, sakkaroz miktarı %0,91-2,25, kalınlık değeri 0,74-0,89 mm, sertlik değeri 17,09-33,27, yapışkanlık değeri 4,10-23,34, kohesivlik değeri 0,85-1,00, elastikiyet değeri 0,88-0,97, çiğnenebilirlik değeri 12,85-30,85, L* değeri 27,27-32,66, a* değeri 8,62-10,32, b* değeri 7,06-8,59, C* değeri 11,15-12,81, Hº değeri 39,31-41,13 olarak tespit edilmiştir. Pestil örneklerinin duyusal değerlendirilmesi sonucunda renk puanı 3,80-4,27, koku puanı 3,53-4,00, tat puanı 2,93-4,00, ağızda bıraktığı his puanı 2,93-3,93 ve genel kabul edilebilirlik puanı 3,27-4,20 olarak belirlenmiştir. İngredient (nişasta ve un) değişkeninin pH değeri, protein miktarı, HMF miktarı, indirgen şeker miktarı ve kohesivlik değeri üzerine istatistiksel olarak çok önemli seviyede (p<0,01); toplam şeker miktarı, sertlik değeri ve b* değeri üzerine istatistiksel olarak önemli seviyede (p<0,05) etkili olduğu belirlenmiştir. Pişirme süresi (10, 15 ve 20 dakika) değişkeninin pH değeri, titrasyon asitliği değeri, kuru madde miktarı, kül miktarı, HMF miktarı, toplam fenolik madde miktarı, toplam şeker miktarı, indirgen şeker miktarı, sakkaroz miktarı, sertlik değeri, yapışkanlık değeri, kohesivlik değeri, çiğnenebilirlik değeri, L* değeri, tat puanı, ağızda bıraktığı his puanı ve genel kabul edilebilirlik puanı üzerine istatistiksel olarak çok önemli seviyede (p<0,01); a* ve b* değeri üzerine istatistiksel olarak önemli seviyede (p<0,05) etkili olduğu belirlenmiştir.Öğe Organik ve Konvansiyonel Gıdalarda Besinsel ve Duyusal Kalite(2019) Talay, Rabia; Erdoğan, Ümmügülsümİnsanoğlu yaşamını devam ettirmek için hava ve suya ihtiyaç duyduğu oranda gıdaya da ihtiyaçduymaktadır. Bu ihtiyacını doğal tarım yöntemi ile karşılayan toplumlar zamanla dünya nüfusununartması ve buna paralel olarak gıda ihtiyacının da arttığı gerekçesiyle yüksek verim sağlayankonvansiyonel tarım yöntemine geçmiştir. Çeşitli riskler (kimyasal ilaçlar, kimyasal gübreler vb.)taşıyan bu yöntem bilim insanları arasında farklı görüşlerin ortaya çıkmasına sebep olmuştur. Bunedenle konvansiyonel tarıma alternatif bir yöntem olarak organik tarım ortaya çıkmıştır.Günümüzde tüketicilerin de bilinçlenmeye başlaması ile birlikte tüketiciler gıdaları sağlık açısındansorgulamaya başlamışlardır. Bu anlamda gıdanın besin kalitesi ve duyusal kalitesi önem kazanmıştır.Bitkisel (meyve/sebze, tahıllar vb.) ve hayvansal (et, süt vb.) kaynaklı bütün gıdaların kalitesi tarımyönteminden etkilenmektedir. Bu çalışmada iki farklı tarım yönteminin gıdalar üzerinde oluşturduğuriskler ile gıdaların besinsel ve duyusal kalitesi üzerine etkileri hakkında bilgi verilecektir.Öğe Physico-chemical Properties, Mineral Matter, Organic Acid, Amino Acid, and Plant Hormones Content of Goji Berry (Lycium barbarum L.) Grown in Turkey(2021) Talay, Rabia; Erdoğan, Ümmügülsüm; Turan, MetinWith high nutritional value, goji berry is an important fruit for human nutrition and health. Goji\rberry cultivation is done widely in many countries, farming has become widespread in recent years\rin Turkey. In study grown goji berry (Lycium barbarum L.) in Turkey are determined the physical\rand chemical characteristics of fruit (pH, titration acidity, dry matter content, ash content, water\ractivity (aw) value, protein content, HMF content, total phenolic content, total sugar content,\rreducing sugar content, sucrose content, colour values, mineral contents, organic acid contents,\ramino acid contents and some plant hormone content). Goji berry fruits have pH value 5.18, titration\racidity value 2.16%, dry matter content 89.40%, ash content 4.30%, water activity (aw) value 0.35,\rprotein content 13.18%, HMF content 9.38 mg/kg, total phenolic content 9.05 mg GAE/g, total\rsugar content 59.26%, decreasing sugar content 57.35%, sucrose content 1.90%, L* value 40.33, a*\rvalue 22.97, b* value 33.00, C* value 40.21, H° value 55.15. In addition, the mineral content, organic\racid content, amino acid content and some plant hormones of goji berry fruits were determined by\ranalysis
