Yazar "Vurmaz, Melike" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 3 / 3
  • Küçük Resim Yok
    Öğe
    Comparison of the probiotic characteristics of Lactic Acid Bacteria (LAB) isolated from sourdough and infant feces
    (Elsevier, 2022) Kaya, Yasemin; Erten, Tayyibe; Vurmaz, Melike; Ispirli, Humeyra; Simsek, Omer; Dertli, Enes
    Probiotics are beneficial microorganisms with certain characteristics such as survival under gastrointestinal conditions, adhesion to intestinal surface and different functions which result in several health benefits to host. With this regards, this study aimed to isolate Lactic Acid Bacteria (LAB) from sourdough and human feces as two different environments and to test their potential probiotic functions. In total nine distinct isolates were assessed with several probiotic functions such as in vitro adhesion to human colon cells, antimicrobial activities and survival under harsh gastrointestinal conditions. In general, distinct strains showed strong antimicrobial activity against the pathogenic and fungal strains tested in this study. Importantly, the adhesion levels to HT29 cells were determined between 0.29 % and 9.54% and Lactobacillus paracasei F7B showed the highest adhesion. All isolates tolerated the bile salt after 24 h and the infant feces isolates showed good survival characteristics at pH 4.
  • Küçük Resim Yok
    Öğe
    Geleneksel yoğurtlardan izole edilen streptococcus thermophilus ve lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus izolatlarının moleküler tanımlanması ve endüstriyel öneme sahip özelliklerinin araştırılması
    (Bayburt Üniversitesi, 2020) Vurmaz, Melike; Dertli, Enes
    Yoğurt ülkemizde ve dünyada en fazla tüketilen süt ürünlerinin başında gelmektedir. Yoğurt üretiminden yoğurt starter kültürleri S. thermophilus ile L. bulgaricus sorumludur. Endüstriyel olarak yoğurt üretimi ticari yoğurt starter kültürleri ile gerçekleştirilmektedir. Geleneksel üretimde ise o yöreye özgü geleneksel yoğurt kültürleri kullanılmaktadır. Fakat her geçen gün bu tip kültürlerin sayısı azalmaktadır. Ticari kültürlerin dominant olması aynı zamanda yoğurt üretiminin tek tipleşmesine ve geleneksel yoğurt özelliklerinin kaybına sebebiyet vermektedir. Bu çerçevede geleneksel yoğurt kültürlerinin izolasyonu ve endüstriyel starter kültür olarak kullanılma potansiyellerin araştırılması oldukça önemli bir husus olarak değerlendirilmektedir. Bu tez kapsamında geleneksel yoğurt başlatıcı kültürlerinin endüstride kullanım olanaklarının arttırılması hedeflenmiştir. Öncelikle ülkemizin 10 farklı bölgesinden inek, manda, keçi ve koyun sütleri ve geleneksel olarak üretilen yoğurtlar örnekleri toplanmıştır. Her iki suşun da izole edilmesi amacıyla özel besiyerlerine ekimi takiben farklı koloniler morfolojik değerlendirme ve Gram boyama sonrasında seçilmiş ve bu suşlara özgü geliştirilen primerler kullanılarak PCR işlemi ile suşların yoğurt starterlerine ait oldukları gösterilmiştir. Takiben RAPD-PCR işlemi ile genotipik ön tipleme gerçekleştirilmiş ve suşların S. thermophilus ile L. bulgaricus oldukları 16S rRNA analizi ile ortaya konmuştur. Suşların detaylı genotipik tiplendirilmesi amacıyla da MLST tekniği kullanılmış ve farklı suşlar sonraki çalışmalar için seçilmiştir. Genotipik olarak geliştirilen 34 adet S. thermophilus ve 45 adet L. bulgaricus suşlarının başlatıcı kültür olarak kullanılması için teknolojik özellikleri araştırılmıştır. Teknolojik özellikler olarak yoğurt kültürlerinin % laktik asit üretim miktarları, pH geliştirme yetenekleri, proteolitik aktiviteleri, bakteriyofajlara karjı dirençlilikleri ve ekzopolisakkarit üretim miktarları ile üretilen ekzopolisakkaritlerin monosakkarit kompozisyonları araştırılmıştır. Teknolojik özellikleri belirlenen yoğurt kültürlerinde öne çıkan suşlar belirlenmiştir. Bu suşlardan 11 adet S. thermophilus suşu ve 19 adet L. bulgarigus suşu en iyi teknolojik özelik gösteren başlatıcı kültürler olarak belirlenmiştir.
  • Küçük Resim Yok
    Öğe
    Isolation and characterization of yogurt starter cultures from traditional yogurts and growth kinetics of selected cultures under lab-scale fermentation
    (Taylor & Francis Inc, 2023) Cakmakoglu, Selma Kayacan; Vurmaz, Melike; Bezirci, Emine; Kaya, Yasemin; Dikmen, Hilal; Goktas, Hamza; Demirbas, Fatmanur
    The development of new starter cultures is a crucial task for the food industry to meet technological requirements and traditional products are important reservoirs for new starter cultures. In this respect, this study aimed to isolate, identify, and determine the technological characteristics of Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus and Streptococcus thermophilus strains originated from traditional yogurt samples. Genotypic discrimination of 200 isolates revealed the presence of distinct 19 S. thermophilus and 11 Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus strains as potential starter cultures. Strain-specific properties determined the acidification capacity of the yogurt starter cultures and a higher acidification capacity was observed for S. thermophilus strains compared to Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus strains. Proteolytic activity was found between 0.012-0.172 and 0.078-0.406 for S. thermophilus and Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus strains, respectively. 4 of S. thermophilus and 3 of Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus strains were found resistant to all tested bacteriophages. The antibiotic susceptibility tests of the isolates revealed that a very low antibiotic resistance was observed for the yogurt starter cultures. Finally, the growth kinetics of selected strains were determined and the maximum specific growth rate of selected S. thermophilus and Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus was calculated as 0.527 h(-1) and 0.589 h(-1), respectively.