Yazar "Kamiloğlu, Aybike" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 3 / 3
  • Küçük Resim Yok
    Öğe
    Effect of Different Roasting Methods on Some Properties of Walnut Kernels
    (2022) Kantar, Naciye Kutlu; Elbir, Tugba; Yılmaz, Özlem; Kamiloğlu, Aybike
    In this study, the effects of oven roasting and microwave roasting on some properties of walnut kernels were determined. Roasting methods at different oven temperatures (70, 100, and 130 ºC for one hour) and at different microwave powers (240, 535 and 830 W for 5 min) were applied to samples. Moisture ratio values, total phenolic compound, antioxidant activity, and oil yield of the roasted and unroasted products were discussed. The highest oil yield was determined in the high temperature oven roasting but the microwave roasting mostly increased the oil yield of the product. Microwave roasting was found to be more suitable for decreasing moisture content. The lowest antioxidant activity was detected with microwave roasting. It was determined that the effect on the amount of phenolic substance in the two methods was indifferent.
  • Küçük Resim Yok
    Öğe
    Etlerde Ozmotik Dehidrasyon Uygulamaları
    (2021) Kamiloğlu, Aybike; Kantar, Naciye Kutlu; Elbir, Tugba
    Ozmotik dehidrasyon, gıda ürünlerinde suyun uzaklaştırılması, aynı zamanda çeşitli çözünen maddelerin (tuz, şeker vb.) emilimi için uygulanan ve termal olmayan, kısmi kurutma işlemidir. Ozmotik dehidrasyon işleminde, daha düşük su aktivitesine sahip bir son ürün elde etmek için, gıda materyali yüksek konsantrasyonda bir çözeltiye daldırılmaktadır. Fakat bu yöntem ile çok düşük su aktivitesine sahip son ürünler elde edilemediğinden, ön işlem olarak uygulanmaktadır. Kurutma öncesi uygulanan ozmotik dehidrasyon işlemi ile üründeki su kaybı daha kısa sürede gerçekleşmektedir. Ozmotik dehidrasyonda gerçekleşen kütle transferi mekanizması ve son ürünün kalitesi üzerinde en etkili faktörlere, ozmotik ajan çeşidi, konsantrasyonu, işlem sıcaklığı, süresi ve örnek/çözelti oranı örnek verilebilmektedir. Ozmotik dehidrasyonda kullanılan düşük işlem sıcaklığı, gıda ürünlerindeki renk-aroma kaybı ve oluşabilecek enzimatik reaksiyonları engellemekte; ürünlerin fonksiyonel, besinsel ve duyusal özelliklerine katkıda bulunmaktadır. Ayrıca oldukça ekonomik bir işlem olması ve insan sağlığı açısından herhangi bir olumsuzluk teşkil etmemesi de yöntemi avantajlı hale getirmektedir. Bu derlemede, ozmotik dehidrasyon prosesinin, etlerin işlenmesinde bir ön işlem olarak kullanımının, ürünün kalite karakteristikleri üzerine etkilerine yer verilmiştir. Çeşitli etlerde (tavuk, domuz, sığır, kuzu, deve kuşu eti ve çok çeşitli su ürünleri) kullanılan ozmotik dehidrasyonun, ürünlerin renk ve duyusal özellikleri ile raf ömrü gibi birçok kalite parametresini geliştirdiği belirlenmiştir. Belirli ozmotik ajanlar kullanımı ile daha iyi tektürel özelliklere sahip kurutulmuş etler elde edilmiştir. Etlerin etkin kurutulmasında, ozmotik dehidrasyon işleminin ultrases veya yüksek basınç gibi uygulamalarla birlikte kullanımı da önerilmektedir. Ayrıca konvektif kurutma öncesinde kullanılan ozmotik dehidrasyon işleminin, etin kuruma süresini önemli derecede azalttığı da belirlenmiştir.
  • Küçük Resim Yok
    Öğe
    LACTIPLANTIBACILLUS PLANTARUM EK148’İN ET PROTEİNLERİ İÇEREN ORTAMDA GAMA AMİNO BÜTİRİK ASİT ÜRETİMİ VE OPTİMİZASYONU
    (2023) Kamiloğlu, Aybike; Memiş, Habibe
    Araştırmada, sucuk kaynaklı Lactiplantibacillus plantarum EK148 suşu gama amino bütirik asit (GABA) üretim düzeyi açısından değerlendirilmiştir. GABA üretimine, monosodyum glutamat (MSG) bulunmayan besi ortamına glutamik asit kaynağı olarak et protein izolatı edilerek, sıcaklık, pH ve fermantasyon süresi faktörlerinin etkisi değerlendirilmiştir. Deneysel tasarımda elde edilen yanıtlarla L. plantarum EK148 suşu için optimum koşullar % 10 protein ekstraktı konsantrasyonu, 33.3 ºC sıcaklık, pH 5.05 ve 96 saat fermantasyon süresi olarak belirlenmiştir. Model ile L. plantarum EK148 suşu kullanılarak elde edilen veriler arasındaki uyum eksikliğinin önemsiz olduğu, protein ekstraktı konsantrasyonu ve sıcaklığın GABA üretimi üzerine önemli düzeyde etkili olduğu tespit edilmiştir. Yapılan bu çalışma ile et proteinlerinin glutamik asit kaynağı olarak kullanımı sağlanmış ve MSG içermeyen ortamda L. plantarum EK148 suşu kullanılarak GABA üretimi gerçekleştirilmiştir.