Etlerde Ozmotik Dehidrasyon Uygulamaları
Küçük Resim Yok
Tarih
2021
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Ozmotik dehidrasyon, gıda ürünlerinde suyun uzaklaştırılması, aynı zamanda çeşitli çözünen maddelerin (tuz, şeker vb.) emilimi için uygulanan ve termal olmayan, kısmi kurutma işlemidir. Ozmotik dehidrasyon işleminde, daha düşük su aktivitesine sahip bir son ürün elde etmek için, gıda materyali yüksek konsantrasyonda bir çözeltiye daldırılmaktadır. Fakat bu yöntem ile çok düşük su aktivitesine sahip son ürünler elde edilemediğinden, ön işlem olarak uygulanmaktadır. Kurutma öncesi uygulanan ozmotik dehidrasyon işlemi ile üründeki su kaybı daha kısa sürede gerçekleşmektedir. Ozmotik dehidrasyonda gerçekleşen kütle transferi mekanizması ve son ürünün kalitesi üzerinde en etkili faktörlere, ozmotik ajan çeşidi, konsantrasyonu, işlem sıcaklığı, süresi ve örnek/çözelti oranı örnek verilebilmektedir. Ozmotik dehidrasyonda kullanılan düşük işlem sıcaklığı, gıda ürünlerindeki renk-aroma kaybı ve oluşabilecek enzimatik reaksiyonları engellemekte; ürünlerin fonksiyonel, besinsel ve duyusal özelliklerine katkıda bulunmaktadır. Ayrıca oldukça ekonomik bir işlem olması ve insan sağlığı açısından herhangi bir olumsuzluk teşkil etmemesi de yöntemi avantajlı hale getirmektedir. Bu derlemede, ozmotik dehidrasyon prosesinin, etlerin işlenmesinde bir ön işlem olarak kullanımının, ürünün kalite karakteristikleri üzerine etkilerine yer verilmiştir. Çeşitli etlerde (tavuk, domuz, sığır, kuzu, deve kuşu eti ve çok çeşitli su ürünleri) kullanılan ozmotik dehidrasyonun, ürünlerin renk ve duyusal özellikleri ile raf ömrü gibi birçok kalite parametresini geliştirdiği belirlenmiştir. Belirli ozmotik ajanlar kullanımı ile daha iyi tektürel özelliklere sahip kurutulmuş etler elde edilmiştir. Etlerin etkin kurutulmasında, ozmotik dehidrasyon işleminin ultrases veya yüksek basınç gibi uygulamalarla birlikte kullanımı da önerilmektedir. Ayrıca konvektif kurutma öncesinde kullanılan ozmotik dehidrasyon işleminin, etin kuruma süresini önemli derecede azalttığı da belirlenmiştir.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Et, Ozmotik Dehidrasyon, Ozmotik Ajan, Kurutma.
Kaynak
Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi
WoS Q Değeri
Scopus Q Değeri
Cilt
0
Sayı
21
