Erzincan Geleneksel Dut Pekmezinin Bazı Fiziksel, Kimyasal ve AntioksidanÖzelliklerinin Belirlenmesi

Basit Öğe Kaydı
dc.contributor.authorSalık, Mehmet Ali
dc.contributor.authorArslaner, Ayla
dc.contributor.authorÇakmakçı, Songül
dc.date.accessioned2024-10-04T19:05:19Z
dc.date.available2024-10-04T19:05:19Z
dc.date.issued2021
dc.departmentBayburt Üniversitesien_US
dc.description.abstractBu araştırmada, geleneksel yöntemle üretilen Erzincan dut pekmezinin bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi hedeflenmiştir. Bu amaçla, 2018 ve 2019 yıllarında geleneksel olarak üretilen 10 adet dut pekmezi örneğinde, çeşitli fiziksel ve kimyasal özellikler ile antioksidan aktivite tespit edilmiştir. Pekmez örneklerinde; pH 4,86-5,17, titrasyon asitliği %0,53-0,85, toplam kuru madde %71,91-84,07, suda çözünür kuru madde %70,60-83,80, toplam kül %1,44-3,47, protein %1,47-3,19, su aktivitesi 0,59-0,75, 5-hydroxymethyl furfural (HMF) 5,70-72,62 mg/kg, toplam şeker %64,04-71,40, invert şeker %40,46-56,15, sakkaroz %7,76-26,59, kalori 262,01-294,54 kcal/100 g, viskozite 745-15275 cP, L* değeri 19,19-32,64, a* değeri 5,68-17,53, b* değeri 2,46-9,01, H° değeri 15,78-52,10 ve C* değeri 8,74-19,72 aralığında belirlenmiştir. Toplam fenolik madde (TFM), 1,1diphenyl-2picyrlhydrazyl (DPPH) antioksidan aktivite ve % inhibisyon değerleri ise sırasıyla; 3,92-10,05 mg GAE/g, 1,31-6,25 mg TE/g ve %7,96-30,69 aralığında bulunmuştur. Araştırma sonuçları değerlendirildiğinde; genel olarak pekmez örneklerinin besin değerlerinin yüksek olduğu, antioksidan ve TFM açısından iyi birer kaynak oldukları ve HMF miktarlarının TS 12001 Pekmez Standardı’nda bildirilen limitlerin oldukça altında kaldığı görülmektedir. Sonuç olarak, Erzincan yöresine ait geleneksel üretim tekniği ile doğal, besin değeri yüksek ve sağlığa yararlı pekmezlerin üretilebildiği ortaya çıkmıştır. Bu araştırma sonuçlarının, Erzincan geleneksel dut pekmezinin önemi, tanıtımı, değer kazanması ve koruma altına alınmasında katkı sağlayacağı düşünülmektedir.en_US
dc.identifier.doi10.24925/turjaf.v9i1.181-190.3802
dc.identifier.endpage190en_US
dc.identifier.issn2148-127X
dc.identifier.issue1en_US
dc.identifier.startpage181en_US
dc.identifier.trdizinid447547en_US
dc.identifier.urihttps://doi.org/10.24925/turjaf.v9i1.181-190.3802
dc.identifier.urihttps://search.trdizin.gov.tr/tr/yayin/detay/447547
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/20.500.12403/4336
dc.identifier.volume9en_US
dc.indekslendigikaynakTR-Dizinen_US
dc.language.isotren_US
dc.relation.ispartofTürk Tarım - Gıda Bilim ve Teknoloji dergisien_US
dc.relation.publicationcategoryMakale - Ulusal Hakemli Dergi - Kurum Öğretim Elemanıen_US
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_US
dc.titleErzincan Geleneksel Dut Pekmezinin Bazı Fiziksel, Kimyasal ve AntioksidanÖzelliklerinin Belirlenmesien_US
dc.typeArticleen_US

Dosyalar

Koleksiyon

TR-Dizin İndeksli Yayınlar Koleksiyonu