SOYA PROTEİNİ İZOLATI-FRUKTOZ GLİKASYON KONJUGATLARININ YAPISI VE BAZI TEKNOFONKSİYONEL ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ULTRASON İŞLEMİNİN ETKİSİ
Küçük Resim Yok
Tarih
2023
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Bu çalışmada, konjugatlar ultrasonik işlemden (130 W, 20 kHz) 5 ve 15 dakika sonra soya protein izolatı (SPI) ve fruktoz (F) sulu dispersiyonlarının ısıtılıp glikasyon reaksiyonu (95 oC, 30 dakika) gerçekleştirilmesiyle hazırlanmıştır. Ultrasonik ön işlemin, elde edilen SPI-F konjugatlarının yapı ve fonksiyonel özellikleri üzerindeki etkisi araştırılmıştır. Serbest amino grupları, aşılama derecesi ve FT-IR analizleri SPI-F konjugatlarının oluşumunu doğrulamıştır. Ultrasonik işlem glikasyon reaksiyonunu teşvik etmiştir. Konjugatların yapısal ve fizikokimyasal özelliklerindeki değişiklikler SPI’nin su tutma ve yağ tutma özelliklerinin düşmesine neden olsa da emülsifikasyon özelliklerini geliştirmiştir. Bu nedenle, emülsifikasyon özelliklerini kontrol etmek için soya proteini glikasyon konjugatlarının yapısını değiştirmek için optimum bir ultrasonik ön işlem kullanılabilir. Bu bulguların, gıda emülsiyonu ve diğer sistemlerde glikasyonla modifiye edilmiş protein-sakarit ikili sistemlerinin uygulanması için yararlı olacağı düşünülmektedir.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Soya protein izolatı, fruktoz, glikasyon, ultrason
Kaynak
GIDA
WoS Q Değeri
Scopus Q Değeri
Cilt
48
Sayı
6
