Determination of quality properties of Kastamonu pastırma: A dry-cured meat product

Basit Öğe Kaydı
dc.contributor.authorGençcelep, Hüseyin
dc.contributor.authorİhtiyar, Barış
dc.contributor.authorYüzer, Mustafa Onur
dc.date.accessioned2026-02-28T12:25:24Z
dc.date.available2026-02-28T12:25:24Z
dc.date.issued2022
dc.departmentBayburt Üniversitesi
dc.description.abstractPastırma is a Turkish dried meat product that has been produced for centuries with its unique production technology. It is produced from whole muscle and/or muscles obtained from certain parts of beef and buffalo carcasses. This is the first study dealing with some physicochemical properties of Kastamonu pastırma produced mostly sırt and kuşgömü. Significant differences were determined among the pastırma types in all analyses (P<0.05). Pastırma type significantly affected moisture amount (P<0.05). The average moisture content in the kuşgömü pastırma was determined higher than the sırt pastırma. The total protein amount of all samples was determined over 30%, and it is more valuable in terms of nutrition. However, the salt amount (10% / dry matter) and pH (max. 6.0) in 50% of samples were above the maximum acceptable limit. Also, the water activity values of all samples were above 0.90. TBARS and FFA values of some samples were higher than the values previously determined.
dc.description.abstractPastırma, kendine has üretim teknolojisi ile yüzyıllardır üretilen bir Türk kuru et ürünüdür. Sığır ve manda karkaslarının belirli kısımlarından elde edilen tüm kas ve/veya kaslardan üretilir. Bu çalışma, Kastamonu pastırma türlerinden en çok üretimi yapılan sırt ve kuşgömü türlerinin bazı fizikokimyasal özelliklerini inceleyen ilk çalışmadır. Tüm analizlerde pastırma türleri arasında önemli farklılıklar tespit edilmiştir (P<0.05). Pastırma tipi nem miktarını önemli derecede etkilemiştir (P<0.05). Kuşgömü pastırmada ortalama nem içeriği sırt pastırmadan daha yüksek olarak belirlenmiştir. Tüm örneklerin toplam protein miktarı %30'un üzerinde belirlenmiş olup, beslenme açısından oldukça değerlidir. Ancak, numunelerin %50'sindeki tuz miktarı (%10 / kuru madde) ve pH (maks. 6.0) kabul edilebilir maksimum sınırın üzerindedir. Ayrıca tüm örneklerin su aktivite değerleri 0.90'ın üzerindedir. Bazı örneklerin TBARS ve FFA değerleri daha önce belirlenen değerlerden yüksek çıkmıştır.
dc.identifier.doi10.29050/harranziraat.1082192
dc.identifier.endpage500
dc.identifier.issn2587-1358
dc.identifier.issue4
dc.identifier.startpage491
dc.identifier.urihttps://doi.org/10.29050/harranziraat.1082192
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.12403/6378
dc.identifier.volume26
dc.language.isoen
dc.publisherHarran Üniversitesi
dc.relation.ispartofHarran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi
dc.relation.ispartofHarran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi
dc.relation.publicationcategoryMakale - Ulusal Hakemli Dergi - Kurum Öğretim Elemanı
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.snmzKA_DergiPark_20260218
dc.subjectFood Engineering
dc.subjectGıda Mühendisliği
dc.titleDetermination of quality properties of Kastamonu pastırma: A dry-cured meat product
dc.title.alternativeKastamonu pastırmasının kalite özelliklerinin belirlenmesi: Kuru küredilmiş bir et ürünü
dc.typeArticle

Dosyalar

Koleksiyon

Öksüz Yayınlar Koleksiyonu