Geleneksel Yabani Meyve Marmelatlarının Bazı Kalite Nitelikleri, Mineral ve Ağır Metal Kompozisyonu
Küçük Resim Yok
Tarih
2020
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Bu araştırmada; Bayburt ve Trabzon illerinde doğal olarak yetişen Berberis integerrima Bunge(karamuk), Berberis vulgaris L. (kızambuk), Rosa pimpinellifolia L. (koyungözü), Rosa canina L.(kuşburnu), Malus sylvestris Miller (ekşi elma) ve Vaccinium corymbosum L. (mavi yemiş) yabanimeyveleri kullanılarak geleneksel yöntemle üretilen marmelatların bazı fizikokimyasal vemikrobiyolojik özellikleri ile mineral kompozisyonları belirlenmiştir. Araştırma sonucundamarmelat örneklerinde; pH 2,56-4,18, titrasyon asitliği (sitrik asit cinsinden) %0,62-3,40, kurumadde %53,65-64,90, suda çözünür kuru madde %52,28-64,53, su aktivitesi 0,818-0,894 ve HMF(5-hidroksimetil-2-furfural) 5,81-53,40 mg/kg aralığında tespit edilmiştir. Yapılan mikrobiyolojikanaliz sonucunda örneklerin hiç birinde toplam aerobik mezofilik bakteri, koliform grubu bakteri vemaya-küf saptanmamıştır. Marmelat örneklerinde makro minerallerden Ca, K, P ve Mg sırasıyla23,56-425,12 mg/kg, 1275,74-5918,10 mg/kg, 21,98-921,26 mg/kg ve 125,50-776,23 mg/kgaralığında değişim göstermiştir. Mikro minerallerden Fe 4034,85-22346,74 µg/kg, Mn 531,63-15065,91 µg/kg, Zn 345,40-6250,76 µg/kg, B 2872,99-7300,37 µg/kg ve Ba 689,31-6455,24 µg/kgarasında bulunmuştur. Ağır metal analiz sonuçları, marmelat örneklerinin güvenilir sınırlar içindeolduğunu göstermiştir. Genellikle sofralık olarak tüketimi mümkün olmayan ancak zengin mineralbileşimi yanında, karakteristik tat ve hoş aromaya sahip bu meyvelerin marmelat üretimindedeğerlendirilebileceği sonucuna varılmıştır. Yabani meyvelerin verimlerinin yüksek olduğu yıllardareçel ve marmelat gibi uzun raf ömrüne sahip ürünlere işlenerek katma değere dönüştürülmesininbölge ekonomisine katkı sağlayacağı düşünülmektedir.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Kaynak
Türk Tarım - Gıda Bilim ve Teknoloji dergisi
WoS Q Değeri
Scopus Q Değeri
Cilt
8
Sayı
3
