FARKLI ŞEKER SEVİYELERİYLE HAZIRLANAN Malus sylvestris MILLER (YABANİ EKŞİ ELMA) SOSLU SET VE ÇIRPILMIŞ YOĞURTLARIN TEKNOLOJİK KALİTE VE UÇUCU BİLEŞEN PROFİLİ
Küçük Resim Yok
Tarih
2026
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Gıda Teknolojisi Derneği
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Bu çalışmada, %20 ve %25 olmak üzere iki farklı oranda şeker ilavesi ile hazırlanmış yabani ekşi elma (Malus sylvestris Mill.) sosu (YEE sosu); kullanılarak alternatif set ve çırpılmış meyveli yoğurtlar elde edilmiştir. Yoğurt örnekleri, bazı fizikokimyasal, mikrobiyolojik, duyusal niteliklerİ 14 gün süresince analiz edilmiş, ayrıca HS-SPME-GC-MS kullanılarak uçucu bileşen kompozisyonu belirlenmiştir. Böylece incelenen nitelikler bakımından, meyveli yoğurt örneklerinde yabani ekşi elma sosunun kullanılabilme potansiyeli, en uygun şeker oranı ve üretim yöntemi belirlenmeye çalışılmıştır. WSA sosu ilavesi yoğurt örneklerinin kurumadde ve görünür viskozitesini artırmış, serum ayrılmasını azaltmıştır. Depolama süresince tüm örneklerde Laktokok ve Laktobasil sayısı 107 kob/g seviyesinin üzerinde bulunmuştur. Sonuçlara göre, yoğurt örneklerinde toplam 74 bileşen tanımlanmıştır. Uçucu bileşenler açısından WSA ilaveli yoğurtların terpenler ve alkoller açısından zengin bir kompozisyona sahip olduğu belirlenmiştir. Duyusal özellikler ve aroma kompozisyonu göz önüne alındığında, WSA sos (%25 şeker) içeren set tipi numune, endüstriyel üretim için en uygun formülasyon olarak önerilebilir.
Açıklama
1919B012325422
Anahtar Kelimeler
Malus sylvestris Mill., Yabani ekşi elma, meyveli yoğurt, şeker oranı, aroma, Bayburt
Kaynak
Gıda
WoS Q Değeri
Scopus Q Değeri
Cilt
51
Sayı
2
