FARKLI ŞEKER SEVİYELERİYLE HAZIRLANAN Malus sylvestris MILLER (YABANİ EKŞİ ELMA) SOSLU SET VE ÇIRPILMIŞ YOĞURTLARIN TEKNOLOJİK KALİTE VE UÇUCU BİLEŞEN PROFİLİ

Basit Öğe Kaydı
dc.contributor.authorArslaner, Ayla
dc.contributor.authorKarakoç, Beyza
dc.date.issued2026
dc.departmentBayburt Üniversitesi
dc.description1919B012325422
dc.description.abstractBu çalışmada, %20 ve %25 olmak üzere iki farklı oranda şeker ilavesi ile hazırlanmış yabani ekşi elma (Malus sylvestris Mill.) sosu (YEE sosu); kullanılarak alternatif set ve çırpılmış meyveli yoğurtlar elde edilmiştir. Yoğurt örnekleri, bazı fizikokimyasal, mikrobiyolojik, duyusal niteliklerİ 14 gün süresince analiz edilmiş, ayrıca HS-SPME-GC-MS kullanılarak uçucu bileşen kompozisyonu belirlenmiştir. Böylece incelenen nitelikler bakımından, meyveli yoğurt örneklerinde yabani ekşi elma sosunun kullanılabilme potansiyeli, en uygun şeker oranı ve üretim yöntemi belirlenmeye çalışılmıştır. WSA sosu ilavesi yoğurt örneklerinin kurumadde ve görünür viskozitesini artırmış, serum ayrılmasını azaltmıştır. Depolama süresince tüm örneklerde Laktokok ve Laktobasil sayısı 107 kob/g seviyesinin üzerinde bulunmuştur. Sonuçlara göre, yoğurt örneklerinde toplam 74 bileşen tanımlanmıştır. Uçucu bileşenler açısından WSA ilaveli yoğurtların terpenler ve alkoller açısından zengin bir kompozisyona sahip olduğu belirlenmiştir. Duyusal özellikler ve aroma kompozisyonu göz önüne alındığında, WSA sos (%25 şeker) içeren set tipi numune, endüstriyel üretim için en uygun formülasyon olarak önerilebilir.
dc.description.sponsorshipBu çalışma kısmen Türkiye Teknolojik Araştırma Kurumu (TÜBİTAK) tarafından 2209A (1919B012304874) proje numarası altında desteklenmiştir.
dc.identifier.dergipark1838568
dc.identifier.doi10.15237/gida. GD25147
dc.identifier.endpage385
dc.identifier.issn1300-3070
dc.identifier.issn1309-6273
dc.identifier.issue2
dc.identifier.orcid0000-0002-2777-9697
dc.identifier.startpage367
dc.identifier.urihttps://doi.org/10.15237/gida. GD25147
dc.identifier.volume51
dc.language.isoen
dc.publisherGıda Teknolojisi Derneği
dc.relation.ispartofGıda
dc.relation.publicationcategoryMakale - Ulusal Hakemli Dergi - Kurum Öğretim Elemanı
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.snmzKA_DergiPark_20260820
dc.subjectMalus sylvestris Mill.
dc.subjectYabani ekşi elma
dc.subjectmeyveli yoğurt
dc.subjectşeker oranı
dc.subjectaroma
dc.subjectBayburt
dc.titleFARKLI ŞEKER SEVİYELERİYLE HAZIRLANAN Malus sylvestris MILLER (YABANİ EKŞİ ELMA) SOSLU SET VE ÇIRPILMIŞ YOĞURTLARIN TEKNOLOJİK KALİTE VE UÇUCU BİLEŞEN PROFİLİ
dc.title.alternativeTECHNOLOGICAL QUALITY AND AROMA COMPOSITION OF SET AND STIRRED YOGURTS SUPPLEMENTED WITH Malus sylvestris MILLER (WILD SOUR APPLE) SAUCE PREPARED WITH DIFFERENT SUGAR CONCENTRATIONS
dc.typeArticle

Dosyalar

Koleksiyon

Öksüz Yayınlar Koleksiyonu