Yazar "Arslaner, Ayla" seçeneğine göre listele
Listeleniyor 1 - 18 / 18
Sayfa Başına Sonuç
Sıralama seçenekleri
Öğe BAYBURT CİVİL PEYNİRİNİN BAZI KİMYASAL, BİYOKİMYASAL VEMİKROBİYOLOJİK ÖZELLİKLERİ İLE MİNERAL VE AĞIR METALİÇERİKLERİ(2020) Arslaner, Ayla; Salık, Mehmet AliPiyasadan temin edilen 20 adet Bayburt Civil peynir örneğinde; pH, asitlik, kurumadde, yağ, protein, kül, tuz oranları sırasıyla, 5.36-6.07; %0.21-1.25; %41.92-57.85; %0.5-26.0; 20.9-35.54; %3.48-16.0 ve %1.51-15.43 aralığında belirlenmiştir. Örneklerin toplam azot, suda çözünen azot, triklorasetik asitte çözünen azot değerleri, olgunlaşma dereceleri ve lipoliz oranları sırasıyla; %3.28-5.57; %0.19-3.33; %0.02-0.69; %4.38-71.2 ve 1.93-12.33 ADV (Asitlik Derecesi Değeri) aralığında bulunmuştur. Araştırma sonuçları, incelenen Bayburt Civil peynir örneklerinin zengin mineral bileşimi yanı sıra, ağır metal içeriği bakımından herhangi bir sağlık riski taşımadığını; ancak kimyasal kompozisyon, olgunlaşma ölçütleri ve mikrobiyal kalite açısından standart özelliklere sahip olmadığını göstermiştir. Coğrafi İşaret potansiyeli taşıyan bu peynirin orijinal özelliklerinin korunarak kalitesinin geliştirilmesi, kırsal kalkınma yanında halk sağlığı açısından önem arz etmektedir.Öğe Ceviz Ezmesi ve Dut Kurusu Tozu İlavesiyle Üretilen Düşük Kalorili Dondurmanın Bazı Kalite Niteliklerinin Belirlenmesi(2017) Arslaner, Ayla; Salık, Mehmet AliBu çalışmanın amacı; fonksiyonel özellikleri geliştirilmiş, besleyici değeri yüksek ve kalori değeri düşük bir dondurma üretimi gerçekleştirmektir. Bu amaçla dondurma üretiminde dondurma miksine sakkaroz yerine doğal tatlandırıcı olarak 200g/kg oranında kuru dut tozu ve kremaya ikame olarak 50g/kg oranında ceviz ezmesi ilave edilmiştir. Üretilen dondurmanın bazı fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal kalite nitelikleri üzerine kuru dut tozu ve ceviz ezmesi kullanımının etkisi araştırılmıştır. Araştırmada dondurma üretiminde dut kurusu tozu ve ceviz ezmesi ilavesinin kurumadde, protein, kül ve hacim artışı oranını arttırdığı ve kalori değerinde azalmaya neden olduğu, ayrıca dondurmada karakteristik bir tat-aroma ve renk oluşumu sağladığı tespit edilmiştir. Dondurma örnekleri, tüm duyusal parametreler bakımından standartlarda belirtilen sınırın üzerinde puan almıştır. Mikrobiyolojik analiz sonuçları, dondurma örneklerinin bakteriyolojik kalitesinin yüksek olduğunu ve üretim sonrasında herhangi bir bulaşmanın söz konusu olmadığını göstermektedir.Öğe ÇİLEKLE ZENGİNLEŞTİRİLMİŞ MANDA YOĞURDUNUN KALİTE KARAKTERİSTİKLERİ İLE YAĞ ASİDİ KOMPOZİSYONU, ACE İNHİBİTÖR AKTİVİTE VE HMF İÇERİĞİ BAKIMINDAN İNCELENMESİ(2023) Terzioğlu, Murat Emre; Arslaner, Ayla; Bakırcı, İhsanMevcut araştırmada ABT-2 probiyotik kültür kullanılarak üretilen manda yoğurtlarına farklı oranlarda (%5, %7.5, %10) çilek püresinin yanı sıra %7.5 oranında şeker ilave edilmiş ve yağ asidi kompozisyonu, ACE inhibitör aktivite ve HMF içeriği açısından incelenmiştir. Ayrıca yoğurt örneklerinde meyve ilavesi ve depolama periyodunun fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler üzerine etkisi araştırılmıştır. Manda yoğurduna çilek püresi ilavesinin minör seviyede bulunan çoklu doymamış yağ asitleri hariç tüm yağ asitleri, ACE inhibitör aktivite, HMF içeriği, fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler üzerine çok önemli (P < 0.01) etkisinin olduğu belirlenmiştir. Meyve ilavesiyle toplam doymuş yağ asitleri ve ACE inhibitör aktivite seviyesinin azaldığı belirlenirken HMF içeriği, toplam tekli doymamış yağ asitleri ve toplam çoklu doymamış yağ asitleri seviyesinde artış saptanmıştır. Bu araştırma sonucunda manda yoğurdunun fonksiyonel gıda olarak tüketimi tavsiye edilebilmektedir.Öğe Effect of Milk Type, Pasteurization and Packaging Materials on Some Physicochemical Properties and Free Fatty Acid Profiles of Tulum Cheese(2016) Arslaner, Ayla; Bakırcı, İhsanBu araştırmanın amacı süt çeşidi, pastörizasyon ve ambalaj materyalinin Tulum peynirinin bazı fizikokimysal nitelikleri, duyusal özellikleri ve serbest yağ asidi (SYA) içeriği üzerine etkisini belirlemektir. Bunun için 90 günlük depolanma süresince, pastörize inek ve koyun sütünden üretilerek farklı ambalaj materyallerinde (plastik kap, selüloz içerikli kılıf, bez torba ve doğal bağırsak) olgunlaştırılan tulum peynirleri, geleneksel Erzincan Tulum peyniri ile karşılaştırılmıştır. Araştırma bulgularına göre, koyun sütünden üretilen peynirlerin C6:0, C8:0, C10:0, C12:0, C18:2 ve C18:3 yağ asitleri konsantrasyonu bakımından daha zengin olduğu tespit edilmiştir (P0.01). Farklı ambalaj materyali kullanımı peynir örneklerinin SYA içeriğini etkilememiştir. Bunun yanı sıra, pastörizasyonun C6:0-C14:0 SYA seviyesini önemli derecede (P0.01) etkilediği belirlenmiştir. Farklı ambalaj materyali kullanımı pastörizasyonla üretilen peynir örneklerinde genel kabul edilebilirliği önemli derecede (P0.01) etkilemiştir. Panelistler tarafından en çok tercih edilen peynir örneği, koyun sütünden üretilerek selülozik kılıfta olgunlaştırılan örnek olmuştur.Öğe The effects of adding garlic (Allium sativum L.) on the volatile composition and quality properties of yogurt(Soc Brasileira Ciencia Tecnologia Alimentos, 2020) Arslaner, AylaIn this study, the effects of adding garlic (Allium sativum L.) of different origins on the volatile composition and quality properties of yogurt were investigated on day 1, 7 and 14 of storage. The addition of garlic did not cause a decrease in the total specific microorganism count (>10(7)) in yogurt samples, and it led to a significant decrease in the yeast-mould count compared to the control. Seventy-four volatile compounds were identified in the samples, consisting of 15 carbonyl compounds, 9 aliphatic hydrocarbons, 8 acids, 3 alcohols, 6 esters, 12 sulfur-containing compounds, 12 terpenes and 9 heterocyclic compounds. Acetaldehyde, 2,3-butanedione, acetoin, hexanoic acid, tetramethylthiourea and 1,2-dihydro-2,2,4-trimethyl-quinoline were the major volatile compounds found in all yogurt samples. Although they were poor in terms of terpenes compared to the control, strong sulfurous components were detected in yogurt samples with garlic. It has been determined that the addition of garlic of different origins significantly changed the aromatic profile of the yogurt. In the sensory analyses, 1.0% domestic garlic was the sample most preferred by the panelists.Öğe The effects of adding Hibiscus sabdariffa L. flowers marmalade on some quality properties, mineral content and antioxidant activities of yogurt(Springer India, 2021) Arslaner, Ayla; Salik, Mehmet Ali; Bakirci, IhsanIn this study, the effect of Hibiscus sabdariffa L. flowers marmalade (HM) addition at different ratios (0%, 15%, 20%) was determined on the certain quality properties, total phenolic contents, antioxidant activity, mineral composition and heavy metal content of stirred-type yogurts (C, HM15, and HM20). The marmalade addition increased dry matter, ash, titratable acidity and viscosity whereas decreased pH, fat and protein values. HM addition significantly increased the antioxidant properties of yogurt samples. 2,2-Diphenylpicrylhydrazyl radical-scavenging activity, Copper (II) reducing antioxidant capacity and total phenolic content were found to be in the range of 5.92-26.73 mg TE/100 g, 4.88-15.03 mg TE/100 g, and 5.57-14.69 mg GAE/100 g, respectively. There were no statistically differences between control and HM-added groups in terms of lactic acid bacteria (LAB) counts, also in all samples the total LAB count was above 6 Log cfu/g during the storage. Fe, Mn, B, and Ba mineral values of samples with HM were higher than control sample. Cd, As, Hg and Li heavy metals were not detected in any of the samples, consequently results were within reliable limits reported by JECFA (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives) and Turkish Food Codex. As a result of the sensory evaluation, the samples containing 20% HM generally received higher scores than the samples containing 15% HM. Considering all the parameters, it was concluded that HM yogurts can be used as a different type in the functional yogurt industry due to its pleasant and characteristic taste.Öğe Erzincan Geleneksel Dut Pekmezinin Bazı Fiziksel, Kimyasal ve AntioksidanÖzelliklerinin Belirlenmesi(2021) Salık, Mehmet Ali; Arslaner, Ayla; Çakmakçı, SongülBu araştırmada, geleneksel yöntemle üretilen Erzincan dut pekmezinin bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi hedeflenmiştir. Bu amaçla, 2018 ve 2019 yıllarında geleneksel olarak üretilen 10 adet dut pekmezi örneğinde, çeşitli fiziksel ve kimyasal özellikler ile antioksidan aktivite tespit edilmiştir. Pekmez örneklerinde; pH 4,86-5,17, titrasyon asitliği %0,53-0,85, toplam kuru madde %71,91-84,07, suda çözünür kuru madde %70,60-83,80, toplam kül %1,44-3,47, protein %1,47-3,19, su aktivitesi 0,59-0,75, 5-hydroxymethyl furfural (HMF) 5,70-72,62 mg/kg, toplam şeker %64,04-71,40, invert şeker %40,46-56,15, sakkaroz %7,76-26,59, kalori 262,01-294,54 kcal/100 g, viskozite 745-15275 cP, L* değeri 19,19-32,64, a* değeri 5,68-17,53, b* değeri 2,46-9,01, H° değeri 15,78-52,10 ve C* değeri 8,74-19,72 aralığında belirlenmiştir. Toplam fenolik madde (TFM), 1,1diphenyl-2picyrlhydrazyl (DPPH) antioksidan aktivite ve % inhibisyon değerleri ise sırasıyla; 3,92-10,05 mg GAE/g, 1,31-6,25 mg TE/g ve %7,96-30,69 aralığında bulunmuştur. Araştırma sonuçları değerlendirildiğinde; genel olarak pekmez örneklerinin besin değerlerinin yüksek olduğu, antioksidan ve TFM açısından iyi birer kaynak oldukları ve HMF miktarlarının TS 12001 Pekmez Standardı’nda bildirilen limitlerin oldukça altında kaldığı görülmektedir. Sonuç olarak, Erzincan yöresine ait geleneksel üretim tekniği ile doğal, besin değeri yüksek ve sağlığa yararlı pekmezlerin üretilebildiği ortaya çıkmıştır. Bu araştırma sonuçlarının, Erzincan geleneksel dut pekmezinin önemi, tanıtımı, değer kazanması ve koruma altına alınmasında katkı sağlayacağı düşünülmektedir.Öğe Erzincan Tulum Peyniri(2020) Arslaner, Ayla; Türkmen, ÖzgenurTürkiye'ye özgü geleneksel peynir çeşitlerinden biri olan Erzincan Tulum peyniri karakteristik tadıve aroması nedeniyle en çok tercih edilen geleneksel peynir çeşitlerinden biridir. Olgunlaşmasüresince meydana gelen fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik değişiklikler peynire karakteristiknitelikler kazandırmaktadır. Erzincan Tulum peynirinin özellikleri, üretildiği coğrafya ve üretimyönteminin her aşamasını etkileyen insan faktörleriyle yakından ilişkilidir. Ancak, üretimde birstandart bulunmaması, Erzincan Tulum peynirinin hak ettiği ekonomik değere ulaşmasını engellemişve bölgenin sosyo-ekonomik kalkınmasına yeterli katkı sağlayamamıştır. Peynir üretimindekullanılan mayanın çeşit, miktar ve mikrobiyolojik kalitesinin farklı olması, sütün kalitesindedeğişkenlik, olgunlaşma şartları ve sürelerinin farklılık göstermesi, standart bir ambalaj materyalininkullanılmayışı gibi teknolojik nedenler yanında; mevzuat ve denetim yetersizlikleri, üreticide henüzCoğrafi İşaret (Cİ) tescili bilincinin oluşmaması ile tescil alan kurum ve kuruluşların Cİ’leri etkinşekilde kullanmaması bu durumun en önemli nedenleri arasındadır. Bu derlemede; üretildiği bölgeve ülke ekonomisine katkı açısından ciddi potansiyel taşıyan Erzincan Tulum peyniri teknolojisi,mevzuatı, pazarlaması ve tescili ile ilgili araştırmalardan elde edilen bulgulara yer verilerek, birdurum değerlendirmesi yapılmıştır.Öğe Fonksiyonel Bir Gıda Katkısı Olarak Spirulina platensis(2021) Güler, Çağrı; Türkoğlu, Zehra; Salık, Mehmet Ali; Türkmen, Özgenur; Arslaner, AylaYetersiz ve dengesiz beslenme endişesi ve artan sağlık problemlerinin gıda katkı maddeleri ile ilişkilendirilmesi, tüketicilerinsağlıklı ve minimal işlenmiş fonksiyonel ürünlere olan ilgisini her geçen gün artırmakladır. Diğer taraftan geri kalmış ve gelişmekteolan ülkelerde açlık sınırında yaşayan ve açlıkla mücadele eden milyonlarca insanın varlığına rağmen, endüstriyel toplumlardabüyük ölçüde önlenemeyen gıda israfı ve gıda kaynaklarında azalma devam etmektedir. Bu durum alternatif gıda arayışında büyüketkiye sahiptir. Denizlerde, göllerde, tatlı sularda doğal olarak yetişmeleri ve zengin besin bileşimleri nedeniyle dünyanın pek çokyerinde mikroalgler uzun yıllardır insanların temel besin ve geçim kaynaklarından biri olmuştur. Spirulina platensis, genellikle tekhücreli bir protein olarak kullanılan ve mavi-yeşil alg olarak bilinen ipliksi bir siyanobakteridir. Gıda sektöründe değerlendirilenhammaddelerle karşılaştırıldığında Spirulina, zengin protein, esansiyel yağ asidi ve aminoasit, karotenoit, vitamin ve mineral içeriğiyanında veriminin yüksek oluşu ile dikkat çekmektedir. Zengin fitokimyasal içeriğine bağlı olarak karaciğer, sinir sistemi ve böbrekkoruyucu etkileri yanında; antitümör, antienflamatuvar, antioksidan, hipoglisemik ve hipolipidemik fonksiyonlara sahip olduğubildirilmektedir. Bu çalışmada, S. platensis’in bazı fizikokimyasal nitelikleri, insan sağlığına etkileri ve gıda teknolojisinde kullanımpotansiyelinden bahsedilmiştir.Öğe Functional Ice Cream Technology(Sidas Medya A.S., 2020) Arslaner, Ayla; Salik, Mehmet AliVarious factors besides changes in people’s lifestyle have altered the consumers understanding of dietary, health and welfare life. As a result, interest and demand for functional foods, which have been gaining momentum and importance in recent years, have increased day by day. Milk and dairy products have an important place among the functional foods considered as the foods of today and tomorrow. These products are very convenient in producing functional products due to their positive health effects in daily diet. Ice cream, which has a wide product distribution within this group, provides an advantage in the functional products market because it has a high nutritional value, its composition can be easily changed and it is a food consumed by individuals of all ages. This increases the number of studies on the functionalization of ice cream. When the studies conducted for this purpose were screened, it was determined that probiotic, prebiotic and symbiotic, antioxidant and phenolic compounds, bioactive protein-based components, whey and its products, various fatty acids like omega-3 and omega-6, some sweeteners such as stevia, honey and sugar alcohols, dietary fibers, some vitamins and minerals were used extensively in the literature. In this review, nutraceutical components commonly used in functional ice cream production technology are grouped and studies on functional ice cream are included. © The Author(s) 2020.Öğe Geleneksel Yabani Meyve Marmelatlarının Bazı Kalite Nitelikleri, Mineral ve Ağır Metal Kompozisyonu(2020) Arslaner, Ayla; Salık, Mehmet AliBu araştırmada; Bayburt ve Trabzon illerinde doğal olarak yetişen Berberis integerrima Bunge(karamuk), Berberis vulgaris L. (kızambuk), Rosa pimpinellifolia L. (koyungözü), Rosa canina L.(kuşburnu), Malus sylvestris Miller (ekşi elma) ve Vaccinium corymbosum L. (mavi yemiş) yabanimeyveleri kullanılarak geleneksel yöntemle üretilen marmelatların bazı fizikokimyasal vemikrobiyolojik özellikleri ile mineral kompozisyonları belirlenmiştir. Araştırma sonucundamarmelat örneklerinde; pH 2,56-4,18, titrasyon asitliği (sitrik asit cinsinden) %0,62-3,40, kurumadde %53,65-64,90, suda çözünür kuru madde %52,28-64,53, su aktivitesi 0,818-0,894 ve HMF(5-hidroksimetil-2-furfural) 5,81-53,40 mg/kg aralığında tespit edilmiştir. Yapılan mikrobiyolojikanaliz sonucunda örneklerin hiç birinde toplam aerobik mezofilik bakteri, koliform grubu bakteri vemaya-küf saptanmamıştır. Marmelat örneklerinde makro minerallerden Ca, K, P ve Mg sırasıyla23,56-425,12 mg/kg, 1275,74-5918,10 mg/kg, 21,98-921,26 mg/kg ve 125,50-776,23 mg/kgaralığında değişim göstermiştir. Mikro minerallerden Fe 4034,85-22346,74 µg/kg, Mn 531,63-15065,91 µg/kg, Zn 345,40-6250,76 µg/kg, B 2872,99-7300,37 µg/kg ve Ba 689,31-6455,24 µg/kgarasında bulunmuştur. Ağır metal analiz sonuçları, marmelat örneklerinin güvenilir sınırlar içindeolduğunu göstermiştir. Genellikle sofralık olarak tüketimi mümkün olmayan ancak zengin mineralbileşimi yanında, karakteristik tat ve hoş aromaya sahip bu meyvelerin marmelat üretimindedeğerlendirilebileceği sonucuna varılmıştır. Yabani meyvelerin verimlerinin yüksek olduğu yıllardareçel ve marmelat gibi uzun raf ömrüne sahip ürünlere işlenerek katma değere dönüştürülmesininbölge ekonomisine katkı sağlayacağı düşünülmektedir.Öğe Orange, red and purple barberries: Effect of in-vitro digestion on antioxidants and ACE inhibitors(Elsevier, 2021) Sensu, Eda; Kasapoglu, Kadriye Nur; Gultekin-Ozguven, Mine; Demircan, Evren; Arslaner, Ayla; Ozcelik, BeraatBioactive compounds such as phenolics, anthocyanins and carotenoids were investigated in Berberis plant with purple (PB), red (RB) and orange (OB) fruits (barberries). The study was aimed to evaluate the bioaccessibility of the antioxidants and ACE (angiotensin converting enzyme) inhibitory compounds of barberry plants upon their transit through in-vitro digestion. Among barberries, (PB) exhibited the strongest antioxidant activity due to its higher phenolic and flavonoid content. The order of total phenolics and anthocyanins was PB > RB > OB. Chlorogenic acid was the main phenolic compound in all barberries even after in-vitro digestion. All barberries had similar amounts of total carotenoids (4.45 mg beta-carotene/100gDW). After in-vitro digestion, decreasing phenolics, anthocyanins and carotenoids led to a reduced antioxidant activity. Anthocyanins were found the most sensitive compounds in-vitro digestion. In terms of ACE inhibition activity, only RB exhibited ACE inhibition before (73.84%) and after (65.51%) in-vitro digestion. No ACE inhibition activity was detected at all in RB and OB samples. Leaves and branches of Berberis had also over 50% ACE inhibitory activity. To our knowledge, this is the first study on the carotenoids of barberry and the effect of in-vitro digestion on its bioactive compounds and ACE inhibitors.Öğe Potansiyel Bir Coğrafi İşaret: Saruç(2018) Arslaner, Ayla; Salık, M. AliCimin Üzümü, Erzincan’a bağlı Üzümlü ilçesinin belde ve köylerinde yetiştirilen ve karakteristik özellikler taşıyan, sofralık tip siyah üzüm çeşididir. Bu ürünün, 13.06.2001 tarihinden geçerli olmak üzere Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından Coğrafi İşaret (menşe adı) tescili yapılmıştır. Bu üzüm Erzincan ilinde üretilen ve bir atıştırmalık olarak tüketilen “Saruç (üzüm basmacası)” adlı ürünün de hammaddelerinden birini oluşturmaktadır. Saruç, üzümlerin ortadan ikiye ayrılıp çekirdeklerinin çıkarılması, kurutulması ve iki-üç adet kuru üzüm tanesinin arasına yarım ceviz içi yerleştirildikten sonra ipe dizilmesiyle elde edilir. Cimin Üzümü’nün karakteristik lezzeti ve cevizle oluşturduğu mükemmel uyum, bu ürünün kış aylarında sevilerek tüketilmesinin en önemli nedenidir. Saruç gibi belirli coğrafi sınırlar içerisinde üretimi gerçekleştirilen ve üretildiği bölgenin kırsal kalkınmasına katkı sağlayan ürünlerin tescillenerek değer kazandırılması büyük önem arz etmektedir. Bu derlemede, Saruç'un Coğrafi İşaret Tescil potansiyeli ele alınacaktır.Öğe A potential antiviral and food-derived healthy ingredient: Resveratrol(2021) Arslaner, Ayla; Türkoğlu, ZehraPolyphenols are the secondary metabolites of plants and has an important role in human nutritionas the leading antioxidants. According to the carbon number-based classification of polyphenols,resveratrol is a natural polyphenol in the stilbene group with antioxidant and anticarcinogenic effects. Its beneficial effects on cardiovascular diseases have also been reported. It was first identified in 1940 and has recently gained importance especially in medicine and pharmacy. Researchershave carried out various studies on resveratrol and its time-honored use in traditional eastern medicine has been reported. Resveratrol is a food ingredient that has the potential to be used in thetreatment of various diseases, but also has antiviral effects. The study focuses on resveratrol’sphysical and chemical properties, effects on health, antiviral effects and use in foods as a functionalcomponent.Öğe Probiotic ice cream with Malus floribunda fruit sauce: Quality properties, mineral, and volatile composition(Wiley, 2022) Arslaner, Ayla; Salik, Mehmet AliThis study investigated the effect of Malus floribunda fruit sauce (MFS) on the quality properties, minerals, volatiles, and viability of Lactobacillus acidophilus La-5(R) in probiotic ice creams. The MFS increased the dry matter, acidity, total sugar, invert sugar, and calories while decreasing fat, protein, ash, sucrose contents, viscosity, overrun, first dripping, complete melting time, and the pH of samples. The heavy metal contents were within safe limits. The MFS increased the perception of a fruity taste/aroma due to the increase in the terpenes and terpenoids, which reflected positively on the sensory scores. The highest taste and odor score (4.72) was seen in the MFIC sample. L. acidophilus La-5(R) counts (7.49 log cfu/g) and the survival rate (100.69%) of MFIC were significantly higher at the end of storage. Consequently, MFS may be used as a source of flavoring agents in ice cream and MFIC is a satisfactory vehicle for L. acidophilus La-5(R). Novelty impact statement There is no study in the scientific literature on the use of Malus floribunda fruit sauce (MFS) as a potential functional ingredient in probiotic ice cream production. MFS supplementation caused a significant change of volatile compounds in ice cream samples, which reflected positively on the sensory scores. MFS enhanced survival rates of Lactobacillus acidophilus La-5(R) in ice creams during the 60 days of storage.Öğe Recovery of Polyphenols Using Pressurized Hot Water Extraction (PHWE) from Black Rosehip Followed by Encapsulation for Increased Bioaccessibility and Antioxidant Activity(Mdpi, 2022) Kasapoglu, Kadriye Nur; Demircan, Evren; Gultekin-Ozguven, Mine; Kruger, Johanita; Frank, Jan; Arslaner, Ayla; Ozcelik, BeraatIn this work, pressurized hot water extraction (PHWE) of hydrophilic polyphenols from black rosehip fruit was maximized using response surface methodology for simultaneous optimization in terms of extraction yield, total antioxidant capacity, total (poly)phenols, catechin, total monomeric anthocyanins, and cyanidin-3-O-glucoside. Extraction parameters, including temperature (X1: 40-80 degrees C) and the solvent-to-solid ratio (X2: 10-40 mL/g), were investigated as independent variables. Experimentally obtained values were fitted to a second-order polynomial model, and optimal conditions were determined using multiple regression analysis and analysis of variance. The black rosehip extract (BRE) obtained at optimized PHWE conditions was further encapsulated in biopolymer-coated liposomes and spray dried to enhance its processing and digestive stability. After reconstitution, the fabricated particles had an average size of 247-380 nm and a zeta-potential of 15-45 mV. Moreover, encapsulation provided remarkable protection of the phenolics under in vitro gastrointestinal digestion conditions, resulting in up to a 5.6-fold more phenolics in the bioaccessible fraction, which also had 2.9-8.6-fold higher antioxidant activity compared to the nonencapsulated BRE. In conclusion, PHWE in combination with a biopolymer coating is a potent method for the production of stable and safe edible natural extracts for the delivery of (poly)phenolic compounds in food and dietary supplements.Öğe Sütün Fonksiyonel Nitelikli Biyoaktif Bileşenleri(2019) Arslaner, Ayla; Salık, Mehmet AliSüt ve süt ürünleri, bağışıklık sistemini güçlendiren ve insan organizmasında birçok fonksiyonel aktivitenindüzenlenmesinde rol oynayan biyoaktif bileşenlerin için önemli bir kaynaktır. Bunlardan bileşenlerden bazıları;kazein, serum proteinleri, ?-Laktoalbumin, ?-Laktaglobulin, serum albümini, immünoglobulinler,glikomakropepditler, laktoferrin, laktoperoksidaz ve lizozim; Dokosaheksaenoik Asit (DHA),Eikosapentaenoik Asit (EPA), Konjüge Linoleik Asit (KLA), fosfolipitler, steroller, vitaminler ve melatoningibi bazı lipit bazlı bileşenler; kalsiyum ve fosfor gibi minerallerdir. Bu bileşenlerden biyolojik değeri yüksekolan serum proteinleri ve bu proteinlerin hidrolizi ile elde edilen protein ve peptit fraksiyonları gıdaların besindeğerini artırma ve yapısal özelliklerini geliştirmenin yanı sıra, gıdalara fonksiyonellik kazandırma amaçlı dakullanılmaktadır. Ayrıca sütte doğal antimikrobiyal özelliğe sahip olan laktoferrin, laktoperoksidaz ve lizozimgibi maddeler ile antioksidan özelliğe sahip çeşitli yağ asitlerinin, gıda muhafazasında kullanımının tavsiyeedildiği araştırma sayısı gün geçtikçe artmaktadır. Bu derlemede sütte mevcut bazı biyoaktif bileşenler ve bubileşenlerin fonksiyonel gıda üretiminde kullanım potansiyelleri ele alınmıştır.Öğe Yogurt ice cream sweetened with sucrose, stevia and honey: Some quality and thermal properties(Czech Academy Agricultural Sciences, 2019) Arslaner, Ayla; Salik, Mehmet Ali; Ozdemir, Salih; Akkose, AhmetThis study investigated the effects of some sweeteners (sucrose, honey and stevia) on the quality and thermal properties of plain (P) and cocoa (C) yogurt ice cream. For this purpose, six different yogurt ice cream samples were prepared with sucrose (control: AP, AC), with honey (BP, BC) and with stevia (CP, CC). The highest values of protein, ash, fat, lactose ratios and lightness (L*) were measured in samples with stevia. The addition of honey increased the b* values. The addition of cocoa increased pH and viscosity, but decreased overrun ratios. Although the addition of stevia reduced the lactic acid bacteria (LAB) counts, in all samples the LAB count was above 6 log CFU/g during storage. Results of the thermal and melting analysis showed that the use of stevia had a positive effect on the ice cream stability by increasing the freezing and melting point peak temperatures (T-f, T-m), the enthalpy (Delta H-f,Delta H-m), and the initial ice crystal melting temperatures (T'(m)).
