Dondurma Üretiminde Bazı Baharat Uçucu Yağlarının Kullanım Olanakları
Küçük Resim Yok
Tarih
2017
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Bu araştırmada, 4 farklı baharat uçucu yağı (Hindistan cevizi, limon kabuğu, karanfil vetarçın) 2 farklı oranda (%0,2 ve %0,4) kullanılarak üretilen dondurma örneklerinin depolamasüresince bazı fiziksel, kimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik özellikleri incelenmiştir.Elde edilen bulgulara göre, baharat uçucu yağı ilavesinin dondurma örneklerinin fiziksel vekimyasal özellikleri üzerinde önemli derecede etkili olmadığı (P0,05) ancak erime oranlarınındepolama süresince arttığı tespit edilmiştir. %0,2 düzeyinde Hindistan cevizi uçucu yağı içerenörnek duyusal değerlendirmelerde en fazla, %0,4 düzeyinde karanfil uçucu yağı içeren örnekise en az beğenilen örnek olmuştur. Genel olarak %0,2 düzeyinde baharat uçucu yağı içerenörnekler %0,4 düzeyinde içeren örneklere göre daha fazla beğenilmiştir. Dondurmaörneklerinin mikrobiyolojik özellikler bakımından TS 4265 Dondurma Standardı’na uygunolduğu tespit edilmiştir. Bu çalışma ile bazı baharat uçucu yağlarının dondurma üretimindedoğal aroma maddesi olarak kullanılabileceği belirlenmiştir.
In present study, some physical, chemical, sensory and microbiologicalcharacteristics of ice cream samples produced by using 4 different essential oils (Coconut,lemon bark, clove and cinnamon) in 2 different levels (0.2% and 0.4%) were investigated.The findings indicated that although the addition of essential oil was not significantly effectiveon the physical and chemical properties of ice cream samples (P0.05), the melting ratesincreased during storage. The sample with 0.2% coconut essential oil was the most favoritesample in sensory evaluations, while the sample with 0.4% clove essential oil was the leastfavorite sample. In general, samples with 0.2% essential oil were more appreciated thansamples with 0.4%. It has been determined that ice cream samples conformed to TS 4265 IceCream Standard (Turkish Standard) in terms of microbiological properties. With this study, itwas determined that some essential oils can be used as a natural aroma substance in theproduction of ice cream.
In present study, some physical, chemical, sensory and microbiologicalcharacteristics of ice cream samples produced by using 4 different essential oils (Coconut,lemon bark, clove and cinnamon) in 2 different levels (0.2% and 0.4%) were investigated.The findings indicated that although the addition of essential oil was not significantly effectiveon the physical and chemical properties of ice cream samples (P0.05), the melting ratesincreased during storage. The sample with 0.2% coconut essential oil was the most favoritesample in sensory evaluations, while the sample with 0.4% clove essential oil was the leastfavorite sample. In general, samples with 0.2% essential oil were more appreciated thansamples with 0.4%. It has been determined that ice cream samples conformed to TS 4265 IceCream Standard (Turkish Standard) in terms of microbiological properties. With this study, itwas determined that some essential oils can be used as a natural aroma substance in theproduction of ice cream.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Bahçe Bitkileri, Bitki Bilimleri, Gıda Bilimi ve Teknolojisi, Mühendislik, Deniz, Orman Mühendisliği, Tarımsal Ekonomi ve Politika, Veterinerlik, Ziraat Mühendisliği, Ziraat, Toprak Bilimi
Kaynak
Alınteri Zirai Bilimler Dergisi
WoS Q Değeri
N/A
Scopus Q Değeri
Cilt
32
Sayı
2
